Descrizione
COSE DA SAPERE
La farina Amici, qui si apre un mondo! Sì, perché la farina è tra gli ingredienti principali dei nostri lievitati, e quindi scegliere la farina giusta per il tipo di preparazione che vogliamo fare è di fondamentale importanza, e, per poter scegliere, è necessario conoscere alcune informazioni di base.
Partiamo col chiarire subito una cosa: in queste pagine parleremo di farine con glutine, un composto che si forma dall’interazione di due tipi di proteine (gliadine e glutenine) quando la farina viene mescolata con acqua e lavorata. È il glutine a rendere il nostro lievitato morbido, soffice e consistente.
Il glutine è quindi formato prevalentemente da proteine ed è una specie di “rete” – si parla infatti di maglia glutinica – che assorbe l’acqua e cattura i gas della lievitazione (come l’anidride carbonica).
Detto questo, possiamo inoltrarci insieme nel mondo delle farine e capire qual è quella che fa al caso nostro nelle varie situazioni.
LA FORZA
Spesso, sono sicura, avrete sentito parlare di farine forti e farine deboli. Che cosa significano questi termini? Partiamo dal concetto di “forza”: è la capacità di assorbire l’acqua durante l’impastamento e di trattenere l’anidride carbonica durante la lievitazione. Generalmente una farina viene detta “forte” quando è ricca di glutine (e quindi di proteine): è molto più resistente all’estensione e ha la capacità di assorbire molta acqua.
Questo tipo di farina avrà una maglia glutinica più stretta ed è dunque perfetta per gli impasti che richiedono lievitazioni lunghe, come il panettone o comunque impasti molto idratati, perché riuscirà ad assorbire più acqua.
Al contrario, una farina è detta debole se contiene poco glutine e quindi meno proteine; avrà bisogno di una minore quantità d’acqua ed è adatta a lievitazioni più rapide e, al di là dei lieviti, una farina debole andrà benissimo per crostate o comunque per tutto ciò che deve risultare più friabile e croccante. Bene, ci siamo quasi! Ci manca solo un ultimo passaggio: quando siamo al supermercato e siamo davanti allo scaffale delle farine, come facciamo a riconoscere quelle forti e quelle deboli?
Ci sono due possibilità. La prima consiste nel guardare se sull’etichetta compare la lettera “W”, che indica proprio la forza della farina, seguita da un numero. In particolare:
se W è minore di 200 = farina debole;
se W è compreso tra 200 e 300 = farina media;
se W è maggiore di 300 = farina forte.
Il limite di questo metodo per capire se la farina che abbiamo davanti è debole o forte è che non tutte le marche riportano l’indicazione del W. L’altra possibilità è andare a guardare sulla tabella nutrizionale i grammi di proteine della farina (come abbiamo visto proteine, glutine e forza sono collegati). In particolare:
8-9 g di proteine ogni 100 g di farina = farina debole;
10-12 g di proteine ogni 100 g di farina = farina media;
13-14 g di proteine ogni 100 g di farina = farina forte.
Ricordatevi di una cosa, a proposito dei grammi di proteine per stabilire la forza della farina: questo discorso, ahimè, non si applica alle farine senza glutine. Mi spiego meglio: queste ultime possono essere anche molto proteiche, ma quelle proteine non contribuiscono alla formazione del glutine.
Esistono poi anche le farine “speciali” con W maggiore di 340 e oltre 14 g di proteine ogni 100 g di farina. Sono, per esempio, quelle necessarie per panettone e pandoro.
La tabella che segue ci aiuterà a riassumere tutto!
LA TIPOLOGIA
Il secondo parametro per valutare se una farina è adatta alla nostra preparazione è la tipologia, in base alla quale distinguiamo le farine di grano duro e le farine di grano tenero.
Le farine di grano duro, come la semola rimacinata, è perfetta per la pasta – pensate alle orecchiette – ma si usa anche per i lievitati.
A meno che non stiate preparando una particolare ricetta che richiede solo farina di grano duro, vi consiglio però, per cominciare, di smezzarla con una farina di grano tenero (per esempio, usiamo 30% di semola e 70% di farina di grano tenero). Poi, sperimentando, potete progressivamente provare ad aumentare la percentuale.
Ci sono poi le farine di grano tenero, appunto, che sono le più comuni per la panificazione. Tra queste distinguiamo: la 00, la 0, quella di tipo 1, di tipo 2 e quella integrale. Le ho indicate in questo ordine per un motivo: la 00 è la più raffinata, man mano che avanziamo, invece, la farina sarà sempre più “rustica”, arrivando fino all’integrale (composta da tutte le parti del chicco di grano, anche se spesso il germe viene tolto perché porta all’irrancidimento). Cosa significa raffinata? Significa che viene setacciata diverse volte, eliminando la crusca (e quindi le fibre) e il germe del grano. Per questo motivo la 00 appare perfettamente bianca, mentre la tipo 1 e la tipo 2 risultano più brune/grigie (la tipo 2 potremmo definirla “semintegrale”).
Se volete invece usare una farina integrale, vi consiglio di mischiarla con una di tipo 1 (quella integrale assorbe tendenzialmente più acqua e dà risultati più compatti). Nei dolci e nelle frolle, invece, uso una 00 di qualità, a volte mescolandola a quella di tipo 1.
Tenete presente, però, che queste sono solo delle indicazioni generali per familiarizzare con i diversi tipi di farina e il loro utilizzo: ogni ricetta può prevedere un particolare tipo di farina e può essere rivista e adattata, sperimentando anche a seconda del risultato che si vuole ottenere.
N.B.:
Una piccola nota sulla Manitoba, una farina di grano tenero originaria del Canada. Si tratta di una farina forte, ricca di glutine e proteine. Quindi se trovate una ricetta che richiede la farina Manitoba potete tranquillamente utilizzare la farina forte che più vi piace.
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